BERENJENAS APANADAS

Ingredientes:

• 1 taza de tomate cortado en cuadritos
• ½ taza de cebolla cortada en cuadritos
• ½ taza de apio cortado en cuadritos
• ¼ taza de cebollina finamente picada
• 2 dientes de ajo triturados
• ½ taza de pimentón verde (chile dulce verde) cortado en cuadritos
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 2 cdas. de Pasta de Tomate
• 2 Cubitos de Pollo
• ¾ taza de agua
• 2 berenjenas (1 ½ lbs.) cortada en rodajas
• 1 taza de harina
• 3 huevos batidos
• 1 ½ cdta. de sal
• Aceite para freír

Preparación:

1. Sofreír los 6 primeros ingredientes por 2 minutos en el aceite de oliva.
2. Agregar la Pasta de Tomate junto con los Cubitos de Pollo y cocinar por 3 minutos más.
3. Verter el agua y continuar la cocción por 10 minutos, retirar del fuego y reservar.
4. Aparte, rociar las berenjenas con sal y reservar por 10 minutos. Lavar con abundante agua y escurrir.
5. Colocar la harina y los huevos batidos en dos platos hondos separados y pasar las berenjenas primero por la harina, luego por el huevo y nuevamente por la harina.
6. Freír en poco aceite hasta que estén doradas y colocar en una bandeja. Bañar con la salsa preparada y servir.